Viajamos a una de las tierras jamoneras más desconocidas, que gozan de una calidad más que excelente, y que reclama su espacio entre Jabugo y Guijuelo. Nos encontramos en la comarca de Los Pedroches, en el Norte de la provincia de Córdoba. Un paisaje de encinas centenarias, alcornoques y quejigos vestido con un tupido manto de hierba, que se convierte en paraíso ideal del cerdo ibérico, para que su alimentación y bienestar produzca la materia prima de nuestra joya gastronómica más valorada y reconocida. El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.
Visitamos dos secaderos Era Alta y Majada Pedroche. Luis Miguel es uno de los trabajadores del primero, que nos muestra los secretos del arte de la cura y secado de las piezas, a la vez que nos explica la alta exigencia de estándares de calidad y control que aplica la Denominación de Origen, a la que se suman los cuidados y experiencia de cada uno de los elaboradores.
Nos ha resultado muy curioso y aleccionador conocer las diferencias de la infiltración de grasa y la exhaustiva medición de los índices de ácido oleico que podemos encontrar en cada pieza de jamón ibérico.
En Majada Pedroche, Maria José, gerente de la empresa, nos explica con orgullo la trayectoria de una empresa familiar con muchos años de experiencia ganadera y más de cuatro generaciones de tradición chacinera.
Como dijo recientemente Miguel Angel Revilla en “El Hormiguero”: “No todo lo bueno está en Cantabria… Atención a Los Pedroches”. Pues eso … atención a los Pedroches, que lo mismo pasa con el Jamón, lo que en su día con el vino: “Que no todo es Rioja…”
