La mayoría de las comarcas productoras de cerdo ibérico se ubican en el suroeste de España, dentro de las comunidades de Extremadura y Andalucía, si bien es Guijuelo el principal productor de Jamón Ibérico, si contabilizamos las piezas totales, con y sin denominación de origen.
Desde el siglo XVI este manjar ha puesto de acuerdo a gentes de todas las regiones, y ha tomado posición como “Joya de nuestra cultura y gastronomía”.
Es nuestro producto gastronómico más auténtico y deseado, y como tal es objeto de timo, estafa y múltiples falsificaciones. Las diferencias de precio entre diferentes clases, pueden ser del 400 ó 500 %, y en algunas producciones especiales incluso del mil por cien.
Por ello es importante tener en cuenta algunos consejos a la hora de elegir un jamón o paleta ibéricos.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Se crearon con el objetivo de controlar la cría de animales de raza ibérica, y realizar una trazabilidad adecuada de los productos derivados de ellos. Hay 4 denominaciones de origen certificadas: Los Pedroches, Jamón de Huelva (conocida por muchos como Jabugo), Dehesa de Extremadura y Guijuelo.
Una etiqueta con D.O. suele ser sinónimo de una calidad superior.
PUREZA DE LA RAZA:
La raza porcina, 100 % ibérica puede verse afectada por el cruce con otras especies, y perderse en el árbol genealógico del animal con diferentes porcentajes de mestizaje con otras razas nacionales y/ó extranjeras. Para poderse llamar ibérico, basta con un mestizaje del 50 % con otras razas, pero lógicamente un animal 100 % puro es de mucha mejor calidad.
ALIMENTACIÓN
Siguiendo la máxima de “Somos lo que comemos”, la alimentación del cerdo ibérico es probablemente el factor que más va a incidir en la degustación de la pieza.
Hay 4 tipos de clasificaciones: Puro bellota, recebo, cebo de campo y cebo de granja.
ETIQUETADO.
Aunando los conceptos de raza y alimentación, en 2014 se aprobó la “norma de calidad del jamón ibérico”, por la que se clasifica la calidad del jamón con 4 etiquetas:
Blanca: Alimentación de cebo y normalmente 50 % raza ibérica.
Verde: Alimentación mixta: se ceba en el campo con piensos naturales, pero no con bellotas. Es cerdo ibérico certificado, pero con un porcentaje de mezcla.
Roja: Se alimenta exclusivamente de bellota y hierbas de la dehesa, con un mestizaje del 50-75 % de pureza de raza.
Negra: igual alimentación que la anterior, pero en este caso el animal es pura raza.
CURACIÓN
Según el peso de la pieza, y su calificación, la curación en bodega suele estar entre los 26 y los 38 meses., si bien el puro bellota podrá alcanzar los 40-48 meses. El proceso de curación es muy importante, y donde los maestros jamoneros deben de poner los cinco sentidos en los procesos de salazón, temperatura y humedad en bodega, el lavado de las piezas y su posterior secado.
AÑADAS
Al igual que los vinos, cada montanera tiene su propia clasificación, en función de la climatología y la cosecha de bellotas de la dehesa.
La montanera 2012/13 fue regular y en cambio 2016/17 excelente. Entre medias las hay buenas o muy buenas.
SENTIDO COMÚN
En esto como en todo “puede haber gato, por liebre” o por hacerlo claro, “Cebo por bellota” .
Desconfía de las gangas, no hay puro bellota a 25 € el kilo. Y a ser posible.. “Catar antes de comprar”. Buen provecho.
